Chef Toub is een meester in het bedenken van geniale fusion gerechten. En past die kennis handig toe in zijn nieuwe boek “Snel Arabisch”. Vandaag delen wij het recept voor parelcouscous met burrata en perzik en een interview met de man zelf!
Eerst wat vragen aan Chef Toub
‘Mag ik je met zes minuutjes terugbellen?’ Je kunt wel merken dat we met een echte chef van doen hebben. Chef Toub is zijn naam en de Arabische keuken is zijn faam. Met een beetje fusion daarin verweven. ‘Dat maakt het makkelijker om je eigen gang te gaan met traditionele gerechten.’
Jouw nieuwe boek heet ‘Snel Arabisch’. Ik kan het mis hebben, maar de snelle Arabische keuken bestaat toch helemaal niet?
Lachend: ‘Nee, dat klopt wel. De Arabische keuken is stoven, smaken verweven tot een mooi gerecht. Echt slow cooking. Daar hebben we – ook bij mij thuis – doordeweeks, door werk en de kinderen, niet echt tijd voor. Mijn vorige boek staat vol traditionele gerechten, toen werd ik vooral getagd in het weekend door thuiskoks die aan het koken waren. Nu kun je lastig Arabisch koken binnen een halfuur, maar door concessies te doen en wat trucjes toe te passen, krijg je wel die kenmerkende smaken.’
Toch voeg je nog flink wat andere smaken aan jouw gerechten toe…
‘Ik gebruik de Arabische smaken vaak als vertrekpunt. Trucjes worden makkelijker als je andere technieken en soms andere producten toevoegt. Nu geloof ik dat alle keukens ergens een raakvlak hebben – of dat ze elkaar beïnvloed hebben. Maar ik vind het heerlijk om smaken toe te voegen of bijvoorbeeld een gerecht te ‘Vermarokkaniseren’.
Geef eens een voorbeeld…
‘Ik ben gek op tosti’s. In mijn leven heb ik er zoveel verslonden en dus vond het mooi om daar een Marokkaanse twist aan te geven. Zo kwam ik ook op de mannentosti met kikkererwten. Ik wil inspireren en mensen interesseren. Dan zijn dat toffe dingen. Of zoals je met een paar simpele hacks ervoor kunt zorgen dat je een binnen een halfuur een gerecht uit de tajine op tafel kunt zetten. In de originele Arabische keuken zou dat ondenkbaar zijn.’
Hoe staan de kokende Arabische moeders daarin? Zijn die net als de Italiaanse mama’s?
‘De eerste generatie vindt het lastig. Mijn moeder – zij is de ‘eindbaas’ van de Arabische keuken – staat nog steeds uren, soms dagen in de keuken. Ze begrijpt het wel dat ik ‘Snel Arabisch’ heb uitgebracht, maar ze zou het zelf nooit koken. Dit boek is meer bestemd voor tweede generatie en later, die ook gewoon lekker Arabisch wil eten na een lange dag werken en geen pastaatje wil of wil bestellen. Maar ook voor iedereen die gewoon een niet-standaard maar toch snelle maaltijd op tafel wil toveren.’
Op welke hack ben jij het meest trots?
‘Heel eerlijk gezegd ben ik niet zo snel trots, maar wat ik echt te gek vind is de falafelwafel uit mijn nieuwe boek. Fafafel maken, is nogal bewerkelijk omdat het kleine balletjes zijn. Maar met een wafel heb je wel de falafelsmaak en bovendien: hij staat zo op tafel. Top, dus!’
En dan nu de parelcouscous salade...
Wat heb je nodig:
(4 personen)
- 500 ml kippenbouillon
- 2 tl kaneel
- 250 gram parelcouscous
- 4 rijpe perziken in kwarten
- 200 gram gemengde sla
- 200 gram gerookte kip, in plakjes
- 2 handjes bramen
- 4 bollen burrata
- 75 gram pistachenoten
Dressing
- 6 el olijfolie
- 2 el witte wijnazijn
- 1/2 el honing
- 1 tl mosterd
- 1 tl sumak
- Zout en peper
- Breng de bouillon met de kaneel aan de kook en bereid de parelcouscous met de bouillon volgens de verpakking.
- Meng alle ingrediënten voor de dressing. Zet weg.
- Verhit een grillpan en maak de perziken droog, bestrijk met wat olie en grill ze 4-6 minuten tot ze mooie streepjes hebben.
- Verdeel de sla over een schaal, mik de parelcouscous erop en schep om met de dressing.
- Leg hierop de kip, perzik, bramen en burrata. Maak af met de pistachenoten en wat zout en peper.
Maar wat vonden wij van het boek?
Chef Toub is een meester in het bedenken van geniale fusion gerechten. En past die kennis handig toe in zijn nieuwe boek Snel Arabisch. Hij schendt de nodige regels van de traditionele Arabische keuken, maar flirt ook met oer-Hollandse ingrediënten zoals paling om een prachtig gerecht binnen de kortste keren op tafel te toveren. Verrassend, bijzonder spannend en toch voor iedere dag. Wij lusten hier wel pap van!
De smaak van couscous salade te pakken? Deze is ook super lekker!
