Een stuk groentecake als lunch eten, dat klinkt wel gezond hè? Dat is het zeker!

Brood, wraps, rijstwafels, crackers en salades. We kennen dit soort producten allemaal wel en meestal nemen mensen uit gemak altijd hetzelfde mee als lunch. Ik vind het echter ook belangrijk dat je gevarieerd eet en genoeg voedingsstoffen binnenkrijgt zodat jij de hele dag goed kunt functioneren.

Hoe meer kleur hoe beter!

Ik zeg altijd maar, hoe meer kleuren jouw gerecht bevat hoe meer voedingsstoffen erin zitten. Thuis lunch ik met van alles en probeer dan altijd mijn eerste portie groente binnen te krijgen. Deze makkelijke groentecake zit vol groente en vult ook nog eens goed. Ben je een lastige groente-eter? Maal dan de groente fijn i.p.v. de grove stukken groente die door de cake heen zitten.

Groentecake met Parmezaanse kaas

Wat heb je nodig:
(voor ongeveer 8 plakken)

• 250 gram (spelt of volkoren) bloem
• 1 tl bakpoeder
• 2 el lemon spice kruiden (of kruiden naar keuze)
• 2 eieren
• 200 ml havermelk
• 50 ml kokosolie
• 1 kleine zoete aardappel
• 1/2 prei
• 1/2 courgette
• 1 klein handje worteltjes
• 4 el Parmezaanse kaas
• 1 el sesamzaadjes
• Peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Roer in een grote kom met een garde de bloem, het bakpoeder, een snufje zout, de andere kruiden, gesmolten kokosolie en melk door elkaar.
3. Klop de eieren los en voeg ook deze toe aan het mengsel. Roer goed door.
4. Schil de zoete aardappel en snijd in dunne plakken.
5. Snijd nu ook de wortel, courgette en prei in dunne ringen/plakken.
6. Pak een cakevorm, vet deze goed in of gebruik bakpapier. Dat vind ik persoonlijke altijd fijn.
7. Schep 1/4 van het beslag in de vorm, dit is de bodem, en beleg deze met de plakken zoete aardappel. Maak eventueel op smaak met extra peper en zout.
8. Bedek dit weer met 1/4 van het beslag en doe dan de prei eroverheen.
9. Schep weer een deel beslag eroverheen en leg daarna de wortelplakjes ertussen.
10. Tenslotte het laatste deel van het beslag, beleg daarna de bovenkant met de courgetteplakjes en eindig met de Parmezaanse kaas en wat sesamzaadjes.
11. Bak de cake 40 minuten, laat goed afkoelen.

Natuurlijk kun je deze heerlijke groentecake ook eten als avondeten, maak er dan een lekkere kom soep bij. Wat dacht je van deze pittige “bonensoep“?

Liefs,
Charlie’s Kitchen