Zoete aardappel gevuld met zuurkool en spek (klik hier) maakte ik al eerder, maar deze met een Mexicaanse twist is wel heel bijzonder. Bij Mexicaans denk ik altijd meteen aan bonen, mais of avocado. Je weet wel zo’n heerlijke nacho schotel met gesmolten kaas en guacamole. Maar ook aan taco’s en die spareribs met een zoete twist.

Vandaag gaan we op de vegetarische toer, een makkelijk maar heerlijk voedzaam recept.

Sweetness

De zoete aardappel wordt ook wel de bataat genoemd. Zoete aardappelen bevatten veel vezels die goed zijn voor onze darmen, mar ze geven ons ook een verzadigend gevoel. Daarnaast zitten ze boordevol vitaminen en mineralen. En die zijn dan weer goed voor onze lichaamsfuncties.

 

Gevulde zoete aardappel met een Mexicaanse twist

Wat heb je nodig:
(voor 4 personen)

  • 1 kg zoete aardappelen
  • 200 gram zwarte bonen
  • 200 gram mais
  • 500 gram crème fraîche light
  • 200 gram oude geraspte kaas
  • 1 rode ui
  • 1 bosje koriander
  • 2 tl tabasco of sambal als je van pit houdt!
  • Peper & zout
  1. Kook de aardappelen in zijn geheel gaar in ongeveer 12 tot 15 minuten.
  2. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.
  3. Was de bonen en mais goed.
  4. Snipper de rode ui en snijd zo klein mogelijk.
  5. Giet de pan met zoete aardappelen af, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder met een lepel de inhoud.
  6. Meng in een kom of een diep bord de ui, bonen, mais, geraspte kaas, tabasco, peper, zout en de inhoud van de zoete aardappel.
  7. Vul de uitgeholde aardappelen met dit mengsel en zet ze ongeveer 10 minuten in de oven.
  8. Wanneer ze klaar zijn garneer je ze met de crème fraîche, de koriander en eventueel wat extra peper en zout!

 

Wat ik zo heerlijk vind aan zoete aardappel is dat je er werkelijk alles mee kunt doen. Denk bijvoorbeeld ook eens aan een romige “soep“, een “quiche” of misschien wel een “burger“.

Liefs,
Charlie